lo aux fourneaux !

28 juin 2009

Wrap tout vert basilic, pomme grany et bresaola

Voici le début de la saga des wraps ! Une manière saine et savoureuse de renouveler les lunch box de nos déjeuners pris sur le pouce. En plus, c'est tendance. Le mien est customisé tout vert au basilic.

Grany_bresaola


Pour le wrap tout vert (8 galettes)

Les ingrédients :
1 botte de basilic
1 CAC de sel
250g de farine
1 CAC de levure chimique
12.5 cl d'eau
1 CAS (5 ml) d'huile d'olive

La recette :
Tout mettre dans un robot multifonction version hachoir (perso, j'utilise le hachoir et non le pétrisseur pour gagner du temps, sinon hacher au préalable le basilic puis le placer dans le fond de la cuve du pétrisseur).
Pétrir jusqu'à la formation d'une boule homogène et toute verte ! Laisser reposer 30 minutes.
Découper en 8. Réaliser 8 petites boules. Etaler une boule au rouleau à pâtisserie (fariner rouleau et plan de travail) en un disque de 25 cm environ.
Préchauffer une poêle anti-adhésive de 28 cm. Placer la galette sans aucune matière grasse. Retourner au bout d'1 minute. Laisser cuire 1 minute maxi l'autre face.
Entreposer la galette entre 2 assiettes pour éviter qu'elles ne sèchent avant utilisation.
Renouveler l'opération.

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A la pomme grany et à la bresaola :

Ricotta environ 20g par wrap
1 trait de wasabi
Mâche ou laitue (1 poignée ou 3 feuilles)
Pomme grany : 1/2 taillée en bâtonnet par wrap
Bresaola 3 à 4 tranches par wrap (on peut aussi utiliser du jambon de parme)

Très simple : étaler la ricotta sur le wrap, déposer une ligne horizontale de wasabi, répartir la salade, déposer les tranches de bresaola et répartir les bâtonnets de pomme de façon horizontal. Rouler, maintenir éventuellement avec des pics, couper en deux et c'est prêt !
C'est encore meilleur 1 à 2 heures après, lorsque les saveurs se sont bien diffusées et le wrap a un peu ramolli.

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17 mai 2009

Saint-Jacques et polenta

Je suis dans ma période polenta, si facile à travailler pour un résultat so chic !
On peut donner la forme que l'on souhaite à la polenta et la parfumer à volonté. Je la prépare à l'avance (ou pas !) et la fais griller juste avant de servir.

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Le marché pour 2 :
- 125g de polenta (ici Tipiak)
- 5 pétales de tomates séchées
- 10 feuilles de menthe
- 2 gousses d'ail
- 8 noix de St-Jacques préparées par votre poissonnier
- curry doux
- huile d'olive

La recette :
Faire cuire la polenta comme indiqué sur la notice. Ajouter un filet d'huile d'olive, la menthe ciselée, l'ail émincé, les tomates séchées hachées.
Déposer sur la lèche-frite sur laquelle vous aurez déposer du papier sulfurisé. Attendre que la préparation prenne en refroidissant, puis découper des rectangles à l'emporte-pièce ou au couteau. Déposer dans un plat qui passera sous le grill 10 minutes avant de servir. La polenta doit être dorer.

Au moment de servir, paner une Saint-Jacques sur deux dans la poudre de curry et faire cuire à sec dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse (oui, oui ça marche et la saveur est préservée). La cuisson est très rapide, compter 1 minute par face à peine. Vous pouvez aussi les cuire à l'unilatérale pour apprécier la chair nacrée.

Dressage : disposer les noix sur la polenta (2 curry, 2 natures), assaisonner de fleur de sel, de poivre cinq baies et d'un filet d'huile d'olive fruitée. Accompagner le plat de roquette ou de mesclun.

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19 avril 2009

Seiche, encre & polenta, le choc des couleurs

Bon Ok cela peut paraître un peu raffiné pour le quotidien. Mais en réalité, c'est 3 fois rien. La preuve : une base de polenta dorée, une sauce tomato-encre et une demi-seiche toute quadrillée !
C'est beau, c'est bon, c'est juste ce qu'on voulait.

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Le marché (pour 2)
:
125g de polenta (Tipiak par exemple)
1 boîte de tomate pelée
1 oignon
1 trait de cognac et/ou du vin blanc
1 poche d'encre ou l'encre de la seiche
1 feuille de thym & 1 de laurier
1 seiche
huile d'olive
piment d'espelette
sel & poivre 5 baies (parce que c'est meilleur)

La recette :
La polenta :
Faire cuir la polenta en suivant les recos sur le paquet. Ici, porter à ébullition 750 ml d'eau salée. Verser la polenta et remuer sans arrêt pendant 5 minutes. La polenta gonfle et absorbe toute l'eau. Ajouter un trait d'huile d'olive, poivrer.
Etaler à la polenta sur du papier sulfurisé dans un plat à gratin ou mieux encore le lèche-frite, on doit avoir 1.5 cm à 2 cm d'épaisseur.
Laisser refroidir. Découper la polenta avec un cercle (ou un verre). Mettre les palets sur du papier sulfu (1 autre) et passer au grill 10 minutes avant de servir.

La sauce à l'encre :
Faire revenir oignon émincé, ail puis tomates coupées en dés dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les herbes, l'encre, les alcools. Laisser mijoter au moins 30 minutes. Ajouter un peu d'eau si cela sèche trop.

La seiche :
La préparer ou la faire préparer par le poissonnier. Quadriller la chère d'un seul côté (le plus nacré).
Faire cuire à sec dans une poêle bien chaude ("à la plancha" sans plancha), ajouter un peu de piment d'espelette. Les blancs de seiche s'enroulent, ça roule.

Dressage :
Poser un disque tout doré de polenta, replacer le cercle, verser une bonne cuillière de sauce, retirer le cercle.
Déposer la seiche.
On peut ajouter de l'huile d'olive (très fruitée) à cru à table ainsi que de la fleur de sel. Miam !

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13 avril 2009

Tarte rhubarbe, framboises, chocolat blanc

Mon chéri n'aime pas la rhubarbe (moi j'adore), je ne tiens pas trop au chocolat blanc (lui il adore). Alors voici le bon compromis une tarte à la rhubarbe mais aussi au chocolat blanc, agrémentée de quelques framboises. La douceur de chocolat blanc se marie étonnamment bien avec l'acidité de la rhubarbe. Résultat : on craque !
La pâte sucrée est de mon chef pâtissier préféré : Pierre Hermé
Recette en deux temps : d'abord on "cuit" les éléments et ensuite une fois refroidis, on les assemble. Compter deux bonnes heures de réfrigération.

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Le marché
:
300 g de rhubarbe (surgelés ça marche très bien)
200 g de framboises (surgelées ça marche aussi bien)
180 g de chocolat blanc à pâtisserie (ici Nestlé)
90 g de crème liquide
90 g de lait
1 CAC d'agar-agar
50 g de sucre
15 g de beurre
1 pâte sucrée sablée

La recette :

Faire cuire la pâte à blanc : 15 à 20 min à 180°C. (four préchauffé bien sûr !).
Préparer la ganache légère au chocolat blanc : mélanger le lait et la crème, ajouter l'agar-agar, faire bouillir 2 minutes. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc. Bien mélanger. Laisser refroidir.
Poêler les tronçons de rhubarbe dans le beurre, sucrer et faire cuire à feu doux 15 à 20 min. Les tronçons ne doivent pas se défaire. Laisser refroidir.
Lorsque la pâte a bien refroidi, étaler la ganache (elle ne doit pas être prise complètement, dans mon cas, elle est restée crémeuse).

Disposer les dés de rhubarbe et les framboises.
Réfrigérer au moins 2 heures. Servir bien frais, humm !


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Et la pâte sucrée (pour 2 tartes de 26 cm de diamètre) de Pierre Hermé pour crâner :
250 g de farine
100 g de sucre glace
1 œuf
150 g de beurre
30 g de poudre d'amandes
2 pincées de sel
1/4 de gousse de vanille

La recette :

Tamisez la farine et le sucre glace séparément.
Dans le robot, mélanger l'œuf et le beurre 1 minute. Puis ajouter dans l'ordre, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille et la farine. Pétrir jusqu'à la formation d'une boule.  La pâte est très molle, il faut la mettre au frais avant de l'étaler.
Cette pâte se conserve très bien, vous pouvez la congeler. Elle supporte très bien une garniture un peu humide si je puis dire.

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24 mars 2009

Papaya salad (la photo)

Comme vous le savez enfin ceux et celles qui me connaissent un peu, j'adore la cuisine thai et j'adore la Thaïlande !

Je fais donc souvent la salade de papaye verte dont voici la photo (j'ai déjà donné la recette).

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Un grand classique de la cuisine du Nord de la Thailande mais que l'on retrouve partout sur le continent et dans les îles. Très rafraichissante en salade, elle accompagnera à merveille une viande marinée grillée.

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Clin d'oeil à mon chéri, toujours dévoué pour piler les ingrédients même après quelques années ;-)

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23 mars 2009

Mousse Choco-noisette XPRS !

Pour les gourmands pressés ou pas doués pour les meringues, un moyen simple et rapide d'utiliser ses blancs d'oeufs ! Pour le chocolat, j'avais aussi envie d'essayer un chocolat à dessert à la noisette. Le résultat est plutôt satisfaisant ;-)

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Le placard (pour 4 personnes) :

- 5 blancs d'oeufs

- 180 g de chocolat à dessert à la noisette

La recette :

Faire fondre le chocolat au bain marie, ou micro-onde, ou feu très très doux (1 sur ma plaque à induction).

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Incorporer les blancs dans le choco fondu.

Dresser dans les verrines. Réserver au moins 4 heures au réfrigérateur.

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Remarque :

J'utilise souvent cette recette pour mes mousses au chocolat et notamment pour les charlottes (chocopoire...). Ici la recette est agréable. Un défaut : il y a plus d'éclats de noisettes au fond de la verrine.

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08 mars 2009

Cookies au chocolat blanc, chocolat au lait, noix de pékan et fève de Tonka

Bonjour !

Après une très longue absence, je me remets à ma passion avec l'envie d'écrire à nouveau dans mon blog.
Ce dimanche, il fait bien gris. Quoi de plus naturel que de faire des cookies ;-)
Pour cette recette, je me suis inspirée d'Eryn et sa folle cuisine que ma sœurette m'avait conseillé. Pour les amateurs de douceurs sucrées, son blog, c'est comment dire...un truc de fous !!!

 

Ces cookies sont légèrement croustillants et extra moelleux à l'intérieur. Ils me rappellent fortement ceux que j'avais découverts à Oxford quand j'avais 18 ans. J'en avais fait des cadeaux souvenirs pour ma famille.

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Les ingrédients : (adapté à ce que vous avez dans votre placard):

  • 200g de farine
  • 100g de beurre coupé en dés
  • 100g de vergeoise brune
  • 60g de sucre
  • 1 œuf
  • 1 CAC de bicarbonate (ou levure chimique)
  • 1 CAS de lait
  • 1 fève de Tonka râpée par Monsieur
  • 50g de chocolat blanc à pâtisserie coupés en dés
  • 50g de chocolat au lait à pâtisserie coupés en dés
  • 30g de noix de pékan si possible caramélisées

Le four : préchauffez le à 170°C

La recette :
Mélanger au robot beurre, vergeoise et sucre pendant 2 min.
Mélanger dans un bol le lait, l'œuf, la fève de tonka râpée. Ajouter à l'appareil dans le robot jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Tamiser la farine et le bicarbonate. Ajouter à l'appareil. Mélanger au robot.
Ensuite ajouter les chocolats et les noix.
Façonner des boules de 30g, les déposer par 6 ou 8 sur une feuille de silicone pour 10 à 12 minutes de cuisson. Bien les espacer car ils s'étalent à leur aise ces coquins lors de la cuisson

Les cookies doivent à peine colorer. Lorsqu'ils sortent, ils sont tous mous. Laissez-les refroidir un peu avant de les déposer sur une grille.
Déguster dès qu'ils sont tièdes, c'est trop bon !

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07 octobre 2007

Langouste en tempura et curry vert

Deuxième variation sur le thème de la langouste. Je me suis inspirée d'une recette que j'ai dégusté (en cuisine) chez Alain Sanderens : une tempura de lotte servie avec des pois gourmands. Je vous propose donc une tempura royale de langouste relevée par un trait de curry vert, influence thaï oblige. La tempura quant à elle est une pâte à beignet japonaise très fine et légèrement soufflée.

tempura_langouste_1

Le marché (2 grands gourmands) :
- 2 queues de langouste tropicale des caraïbes (très bien chez Picard)
- 250 g de pois gourmands
- curry vert maison ou en épicerie asiatique
- 1 oeuf
- 150 g de farine
- 15 cl d'eau pétillante
- 3 glaçons
- huile d'arachide pour la friture

La recette :
Préparer les médaillons de langouste : décortiquer les queues soigneusement, couper la chair en 3 ou 4 morceaux identiques (ou presque! c'est important pour une cuisson homogène). Réserver.

Préparer la pâte à beignet : mélanger l'oeuf battu avec l'eau bien froide, ajouter la farine, mélanger très grossièrement. Il faut garder un max de grumeaux (pour une fois !). Ajouter les glaçons.

Préparer les légumes : blanchir les pois gourmands dans une eau bouillante, fortement salée, environ 3 min, égoutter. Ils doivent rester bien vert et croquant.

Cuisson de la langouste : Faire chauffer l'huile. Plonger les morceaux de langouste dans la pâte à tempura puis dans l'huile. Retirer de la cocotte lorsque que les médaillons sont dorés.

Dresser vos assiettes : pois gourmand, puis tempura de langouste avec un trait de curry vert ! C'est à tomber...

Astuces : La pâte à tempura doit être un peu liquide, n'hésiter pas à ajuster la quantité d'eau. Si vous servez du curry vert "industriel", faîtes un trait au pinceau car ce dernier est très relevé. Je vous donne ma recette de curry vert maison très vite.

tempura_langouste_2bis_copie

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Langouste grillée...

A l'occasion de grand ou petit événement, il faut parfois s'offrir l'exceptionnel... Après avoir comparé à plusieurs reprises, Homard et Langouste, je préfère travailler et surtout déguster la langouste. Je vous propose deux recettes simples et extra autour de la langouste : la langouste grillée et sa sauce inspirée de la sauce chien antillaise et la langouste en tempura et curry vert. Miam miam...

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Le marché (2 personnes) :
- 1 queue de langouste tropicale (par exemple de Picard)
- 1 tomate
- 20 feuilles de menthe
- 1 citron vert
- 1 CAS d'huile d'olive
- gros sel pour la cuisson

La recette :
Préparer la langouste : couper la en 2 dans le sens de la longueur, puis délicatement, sortir chaque moitié de sa carapace et replacer soigneusement. Cette opération permet de mieux "manger" toute sa part et de ne rien perdre, pas une seule miette de chair ! Placer les demi-langoustes dans un plat sur un lit de gros sel.

Préparer la sauce : couper la tomate en 2, évider, couper chaque moitié en petits dés. Ajouter dans un bol, les dés de tomate, la menthe ciselée, le jus du citron vert, l'huile d'olive, sel et poivre, allonger d'eau tiède et d'un filet de sauce soja.

Pour la cuisson, placer les langoustes sous le grill du four préalablement chauffer environ 10 min. C'est prêt, dresser les assiettes en présentant la sauce à part.

Astuces :
1. Servir avec un peu de mesclun ou de roquette juste huilée et bien sûr de la fleur de sel.
2. Vous pouvez pimentée la sauce comme la sauce chien, y ajouter une échalote finement ciselée ou du basilic ou de la ciboulette, selon vos envies.
3. N'oubliez pas les germes de poireaux légèrement piquants !
4. Pour la cuisson, la chair doit rester bien ferme et se détacher des parois.

A tester obligatoirement!

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28 septembre 2007

Tartare de pomme à la thaïlandaise

Dans la série papaya salad et carrottes râpées à la thaï, comme promis, j'ai testé la pomme à la thaï, cette fois-ci en verrine, svp !

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Le panier pour 4 :
- 2 pommes, des reinettes c'est bien
- 4 brins de coriandre fraîche
- 1 belle échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 CAC de crevettes séchées (il faut en acheter, ca vaut le coup!)
- 1 CAS de noix de cajou dorées à sec dans une poêle anti-adhésive

La sauce :
- 1 CAS de sauce chili douce ou de ketchup
- 1 CAC de cassonade ou si ketchup, pas de sucre
- 2 CAS de sauce poisson
- 2 CAS de jus de citron vert (vive le pulco!)

La recette :
Peler et couper les pommes en dés. Au mortier ou au blender, piler ail, échalote, crevettes et noix. Mélanger cette pâte aux pommes, arroser de la sauce et ajouter la coriandre effeuillée. C'est prêt ! A vos cuillères !

Astuce : Je prépare cette mise en bouche à l'avance, les pommes gardent une belle couleur (même 2 jours après si, si). N'hésitez pas à servir ce plat en entrée, c'est très léger si on ne force pas trop sur les noix de cajou. J'ai décoré avec des pousses de poireaux germées un peu de piquant à la recette. Comme les thaïs, vous pouvez aussi ajouter du piment dans la pâte de crevette.

Enfin, c'est différent de la papaye et de la carotte, mais l'appel salad gagne aussi à être connue !

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