Rouleaux de printemps au foie gras

Goûtez ces délicieux rouleaux de printemps au chou vert croquant et au foie gras de canard ! Savourez le contraste des feuilles croquantes et de la tombée fondante de choux vert ! Servir avec une sauce doucement sucrée au porto !

Le marché (4-6 parts) :

- 1 foie gras cru entier de canard du Sud-Ouest

- 1 choux vert

- sel, poivre cinq baies

La préparation :

Couper le foie gras en escalope de 2 cm environ. Le poêler à sec dans une poêle anti-adhésive à feu vif puis réserver dans du papier sulfurisé (ou aluminium), saler, poivrer. Il faut le faire reposer comme une pièce de boeuf. Je tiens ce conseil d'Alain Sanderens lorsque je suis passée dans ses cuisines de la Madeleine. Réserver le gras de cuisson dans le poêle + 1 cuillère à soupe.

Blanchir 1 min les plus belles feuilles de chou vert et les rafraichir. Compter une feuille et demie par convive, soit 6 feuilles pour 4 personnes.

Emincer le restant du chou. Et le faire revenir dans la graisse de canard fondue des escaloppe de foie (pas de vaisselle, on garde la même poêle jusqu'au bout ! ).

Pendant ce temps, réaliser des rouleaux de printemps : rouler chaque escaloppe dans une demi-feuille de chou. ( ôter la cote de la feuille). Les maintenir avec de la ficelle. Réserver une petite escaloppe par personne pour le dressage.

10 minutes avant de servir (ou 1 heure avant si vous le souhaitez), poêler les rouleaux de printemps chou et foie gras dans une cuillère à soupe de graisse de canard. Réchauffer les escaloppes réservées (et les rouleaux si vous les avez préparer à l'avance) rapidement.

Dresser les rouleaux sur une quenelle de choux verts braisés et accompagner d'une petite escaloppe.

Astuce : je sers ces rouleaux avec une sauce au porto et caramel.

Comments

[markos]

Sa tue grave !!!!